Gréta: Mióta vegán vagyok (nyolc éve), azóta álmodoztam egy saját helyről. Hat év kellett hozzá, hogy megvalósulhasson. Még húsevő voltam, amikor akkori munkám során bejártam a világot, és inspirálódhattam különböző nemzetek konyháiból, és kóstolhattam legnagyszerűbb séfek főztjéből. Mai napig ebből inspirálódom, de a fine dining világából, és a szezonális alapanyagokból is folyamatosan merítek új ötleteket. A távol keleti és a francia konyhával állok a legszorosabb kapcsolatban.
Anita: Tizenéve, egy egészségügyi anomália következtében kezdtem odafigyelni a táplálkozásomra, lettem évről-évre egyre tudatosabb, és néhány évvel ezelőtt, amikor a tumor marker eredményeim ismét figyelmeztettek, hogy valamit még mindig nem jól csinálok, kezdtem a radikális életmódváltásba. Írni kezdtem egy blogot, amivel segíteni szerettem volna sorstársaimon, egyáltalán, az embereken. Azokon, akik bármilyen szinten is, de találtak maguknak indokot arra, hogy elolvassák, amit írok. Részint terápia volt a részemről, részint felvállalás, és segítő jobb nyújtása. Életem újrakezdésekor, amikor végleg elhatároztam, hogy pontot teszek addigi karrierem végére, és egy merőben más, új fejezetet nyitok, pontosan tudtam, azaz éreztem, hogy mit szeretnék. Ez az álom, vágy, azóta már kinőtte önmagát, hiszen étteremmé fejlődött. Egy olyan színtérré, amelyben megélhetem mindazt, amiről addig csak ábrándoztam, amiket csak tervezgettem. Az inspirációkat tekintve az elején (a blogírás kezdeteire gondolok) nem inspirálódtam, fontos volt számomra, hogy egy külső hatás nélküli, kizárólag önmagamat képviselő felületet hozzak létre. Ma már, többnyire az étterem étlapja miatt külföldi vegán bloggerek receptjeit, sokkal inkább fényképeit nézegetem, amikből inspirációt, valami új ételötletet meríteni nagyon egyszerű. Szeretek kóstolgatni, kísérletezni, tesztelgetni is. A többi részében pedig egészen egyszerűen magamat adom.
Nóra: Eredeti szakmám is a vendéglátás, és ez nekem mindig is hivatás volt. Aztán, ahogy az életvitelem változott az évek során, éreztem, hogy a hagyományos utat nem tudom hitelesen folytatni. Én csak olyan dologba tudok energiát fektetni, amit hitelesen képviselhetek, sőt szeretnék is képviselni, közvetíteni. Ez az életmód egy hosszú, évekig tartó folyamat során alakult ki. A nyers vegán vonallal előbb találkoztam, mint a vegánnal, és akkor, 2010-ben arra gondoltam, hogy ha nekem van igényem ezekre az ételekre, akkor biztosan akad más is, akinek erre van szüksége. Elindult a termék fejlesztés, készítés Adorján Évivel (az Egészséges finomságok című könyv szerzőjével) és Kunszenti Annával. Azután másfelé vett irányt az életünk, az enyém épp Repka Ágiéval futott össze, akivel megalapítottuk az Életkonyhát, és a termékek készítése és forgalmazása mellett már lakás éttermes nyers vegán vacsorákat és rendezvényeket is szerveztünk. Az egész folyamat egy iskola volt számomra – ma is az. A bisztró nyitást 2015-ben, a volt férjemmel, Máté Adriánnal döntöttük el. Akkor volt egy olyan gasztro hullám Egerben, ami úgy tűnt, képes felkarolni egy vegán egységet is. Tulajdonképpen igazunk is volt, de ehhez, főleg vidéki városban nagy türelem és alázat kell. A Különjárat mind nekünk, mind a vidéki vegán gasztronómiának mérföldkő volt, úgy érzem. A válás és ennek kapcsán bekövetkezett zárás nem változtatta meg bennem azt a belső magot, ami arra ösztönöz nap mint nap, hogy készíthessek tiszta, jó minőségű, növényi alapanyagokból tápláló, ugyanakkor izgalmas, ízletes ételeket az embereknek. Nekem ez az Utam. Rengeteg segítséget kaptam ahhoz, hogy az Éljen! Vegán Kikötő megnyithassa kapuit. És a segítség úgy tűnik, nem apad. Engem az motivál, hogy adjak, szolgáljak tudásom legjava szerint, csakis hitelesen, bizalmi alapon. Természetesen egy gazdasági vállalkozást vezetek, de én nem anyagi szempontból tekintek a tevékenységemre. Mindamellett a kevésbé szórakoztató feladatokat is el kell végezni. De ezek mind alárendelődnek a főfeladatnak. Az inspiráció egy nagyon különleges dolog. Sok minden lehet az alapja. Nagyon sokat jelentenek számomra az emberi kapcsolatok, és maga az év ritmusa, a szezon adta lehetőségek. Fontos szerepet játszik ebben az alapanyag minősége, útja a termelőtől a konyhán át a vendég asztaláig. Csodás termelőkkel dolgozhatok együtt, és ezek a kapcsolódások évről évre alakulnak, fonódnak. Azután, mint egy kitárt Kapun, igazából csak átengedem magamon azokat a hullámokat, amelyek érkeznek, és így megszületnek azok az ételek, amelyek a vendégek tányérjára kerülhetnek. Nehéz érthetően megfogalmazni.
Mi az üzenetetek?
Gréta: Teljesen mindegy, hogy húsevő, vagy vegán tér be hozzánk, mindenki igényét kielégítjük. Legyen glutén-, laktóz-, tojás-, szójaérzékeny, étkezzen olaj-, vagy cukormentesen, számunkra nincs lehetetlen. Bisztrómmal nap, mint nap bizonyítom, hogy gluténmentes vegánként sem kell kompromisszumot kötni, mert teljes értékű, egészséges, tiszta, és nagyon ízletes fogásokat ehetünk növényi alapokon is. Legnagyobb büszkeségünk, hogy vendégeink 70%-a nem kifejezetten vegán vagy vegetáriánus, hanem tudatosan táplálkozó, valamilyen ételallergiában szenvedő, vagy a környéken dolgozó, aki egyszerűen szeret változatosan étkezni, és nem csak egészségeset, de finomat is enni. A Great Bistro mindenki számára nyitva áll, és referenciának tekintem a vegán életmód felé törekvők számára.
Anita: Szeretet, elfogadás, a jelen megélése, rendíthetetlen optimizmus, sugárzó erő, feltétel nélkül adni. Az üzenetem nem fogalmazható meg egyetlen mondatban. Aki belép hozzám, annak pontosan és egyértelműen kristályosodik mi az én hitvallásom, az üzenetem, ha úgy tetszik. Sallang és rosszindulat-mentes életet élek, végtelen elfogadással mások felé, és határtalan szeretetenergiával kezelem a világomba érkezőket. Ezt sugallja a miliő is, amit teremtettünk, a kollektívám is, és jómagam is. Egészségügyi okokból lettem vegán, azonban az évek alatt szépen, lassan a tudatom is átformálta ez az életmód. Mindamellett, hogy a globális indokok mindig is szerepet játszottak a mindennapjaink tevésében, ma már nemcsak állatjogi, hanem egyéb, etikai kérdések is foglalkoztatnak.
Nóra: Hogy őszinte legyek, a címkéket nem nagyon kedvelem. Ezért nem is annyira a vegánságot szeretem hangsúlyozni, hanem a tiszta ételeket. Erőszakmentesen, tiszta, vegyszermentes környezetből származó alapanyagokból, közvetlen kapcsolódásokon keresztül – termelőkkel, vendégekkel egyaránt. Szeretném kihagyni a láncból a fogyasztói társadalom bilincseit és megéreztetni a kedves vendégekkel mennyivel többet nyernek azzal, ha végig járják a nehezebbnek, körülményesebbnek látszó utat, vagyis megkeresik a megfelelő forrásokat, időt és energiát szánnak az életvitelük kiegyensúlyozásáért, környezetünk csökkentett terhelése mellett. Ezek az energia befektetések hamar megtérülnek, csodákat hoznak az életünkbe.
Nőként mennyire nehéz a vendéglátásban helytállni?
Gréta: A vendéglátás nagyon kemény fizikai és szellemi munka, akár nő vagy, akár férfi. Női vezetőként még nehezebb. Női séfként a legnehezebb. Nehéz megteremteni az egyensúlyt, mert a pozíció tekintélyt követel, de ez olyasvalami, amit ki kell érdemelni. Szerencsére nagyszerű emberekkel dolgozom együtt, ahol kölcsönös tisztelet, és hűség köt minket egymáshoz. A férjem vezeti az üzletet, ezért talán nekem könnyebb dolgom van, hiszen egységben, egy célért küzdünk nap mint nap, így van segítségem és megoszlanak a szerepek. Én a kreatívért és a konyháért felelek, ő minden egyéb könyvelési, pénzügyi dologért, beszerzésért stb. Bármilyen álmunk is van, nagyon sokat kell érte dolgozni. Sosem szabad fókuszt veszteni, de legfőképpen feladni.
Anita: Tudod, minden nehéz, ha muszájból csinálod, és bármi, a világ legegyszerűbb dolga, ha a szíved hajtja és irányítja. Így vagyok ezzel én is. A kezdeti “gyerekbetegségeinken” – hitem szerint – túl vagyunk, az első félév embertpróbáló fizikai- és lelki kihívást jelentett (lelkit azért, mert folyton tipródtam a családom és az étterem közötti választás kényszerében). Mára a hőn áhított egyensúly helyreállt. Szóval a válaszom, ma a kérdésedre az az, hogy nagyon köszönöm, jól vagyok. Habár tervezni kell, előre gondolkodni kell, nade minden családban így van ez, nemdebár? Új feladat volt minden, a nagy tételben való főzéstől, az irányításon keresztül, a vezetői léten át, minden, de minden, ami egy étterem teljes körű felügyeletét illeti. Azt hiszem, hogy bármilyen kezdet nehézségekkel jár. Elfogadtam, óriási energiákat mozgósítottam, tettem, és teszek a működésba ma is. Tudod, az állandó maximalizmus, és a legfontosabb, hogy minden áldott nap ugyanazt vagy egyre jobb minőséget hozd, – ma már látom -, hogy gyakorlás kérdése. Abból volt bőven az elmúlt hónapok során és azt hiszem, hogy láttad, minden rezdülésem imádta az ittlétet. Bármelyik minőségemben is éltem meg az adott pillanatot.
Nóra: Szerintem ez egyéni. Én vendéglátó családban nőttem fel, nekem megszokott volt a pezsgés, a pörgés, a kemény fizikai és mentális munka egyaránt. Az, amit most megvalósítok a saját bisztrómban, az az átlagos vendéglátó sztereotípiáktól merőben eltér mind felépítésben, mind hozzáállásban. Ember-központúan igyekszem végezni a feladataimat. Mindenkivel személyes, egyedülálló kapcsolatot próbálok kiépíteni. A vendéglátásban a vendég az első, a legfontosabb, de nem lehet elégedetté tenni a vendégeket elégedetlen alkalmazottakkal. Én csapatban, vagy ha úgy tetszik családban tudok gondolkodni. Próbálom a stressz faktorokat minimalizálni, és így a vendégek is egy nyugodt, meghitt környezetben fogyaszthatják el az ételeiket. Azt hiszem, nekem lételemem a vendéglátás. Vannak nagy kihívások mind fizikai, mind szellemi téren, de engem ezek motiválnak. Vagy jobb megoldások keresésére sarkallnak.
Honnan szerzitek be az alapanyagokat? Mi az, amire odafigyeltek környezetvédelmi, fenntarthatósági szempontból a bisztróitokban?
Gréta: A zöldségeket, friss zöld fűszereket beszállító hozza, a vegán alapanyagokat (növényi tej, joghurt, tempeh, vegán vaj, stb.) bio nagykereskedőktől, amelyek nagyrészt bio minősítéssel is rendelkeznek. Az étteremben lebomló csomagolás is található, lebomló evőeszközök, szalvéta, lebomló szívószál stb., környezetkímélő tisztítószerek. Szelektíven gyűjtjük a hulladékot, és energiatakarékos led izzókat használunk.
Anita: Az alapanyagok nagy részét helyi termelők adják, a Jóistennek hála, sok bio zöldségünk és gyümölcsünk is van. És amire büszke vagyok, hogy nekem papírom van arról, hogy az étteremben felhasznált zöldségek és gyümölcsök garantáltan – mégha nem bio gazdálkodásból is származnak – mentesek mindenféle vegyszertől. A hulladékot a nyitás óta szelektíven gyűjtjük, nagyon fontos számomra, hogy nem használunk műanyagot. A szívószálaink, az elviteles dobozaink mind bambusz, vagy újrahasznosított-újrahasznosítható, 100%-ban lebomló, speciálisan komposztálható anyagokból vannak.
Nóra: Az alapanyagok beszerzésénél törekszem a közvetlen kapcsolatok kialakítására. Ez egyébként a bisztró egyik fő üzenete, ami a belső kialakítás részét is képezi egyben. Jó néhány környékbeli termelővel kerültem kapcsolatba az évek során, akik bio vagy vegyszermentes körülmények között dolgoznak, és tőlük vásárolom mindazt, amit csak lehet. Ezt sok minősített bio alapanyaggal egészítem ki, és ezek mellett vannak nem bio alapanyagaink is. Itt olyan kérdéseket kell mérlegelnem, hogy egyáltalán fenntartható-e egy étterem ma Egerben, ha kizárólag bio alapanyagokat használ – a válasz sajnos nem. Ahogyan említettem már, nem elsősorban profit orientált vagyok, inkább hosszútávon gondolkodom. Így az alapanyagok minőségéhez képest igen nyomott árakkal dolgozunk. Ezt sokan még mindig nem értik, de igyekszem megfelelően kommunikálni. Az anyagköltségen felül pedig nagy munkaigényű ételkészítés folyik a konyhában, hiszen feldolgozott élelmiszereket maximum 5%-ban használunk. A sütik, kekszek, bucik, kenyerek, szószok, chutney-k, magkrémek és -vajak, mandula és kesudió ital stb. mind házilag készülnek. Mindezekből következik, hogy a hulladéktermelésünk viszonylag alacsony. Ezt szelektív hulladék gyűjtéssel fokozzuk, illetve tavasztól őszig van módunk komposztot elszállítani. Tisztítószereink környezetbarát minőségűek. Amit csak lehet, elektronikus úton kommunikálunk, felesleges papír nyomtatás nem történik. Az étel elvitel még azért nem gördülékeny, mert csakis környezetbarát csomagolást vagyok hajlandó beszerezni, de még nem találtam meg a számunkra legkézenfekvőbb megoldásokat.
Melyik a legnépszerűbb ételetek?
Gréta: A naponta változó déli menüinkből minden, a csicseri omlett avokádóval, tempeh bacon-nel, Club szendvics, a ház avokádó toast-ja, répalazac, a francia hamis libamáj pástétom, na és az amerikai palacsintánk, amelyekhez mindenki maga választhatja ki a számára legkedvesebb feltétet. Na és a „túrógombóc”. Azt semmi sem körözi le a népszerűségi listán.
Anita: Hű, ez nagyon nehéz kérdés, mert minden étlapon, minden szezonban más és más. A grill cukkini tálunkat, a zakuszkával töltött padlizsánunkat, a speckó öntettel nyakonöntött cézárunkat éppúgy szeretik a vegndégeink, mint a Steiner Kristóftól tanult dahlt, vagy a sütőtöklevesünket. Nagyon népszerűek a magyaros fogásaink, éppúgy, mint a kicsit egzotikusabb curry-k, vagy a változó összetételű hamburgerünk. Imádok időről-időre megújulni, hogy aki hozzánk jár, érezze, hogy nagyon nagy hangsúlyt fektetünk a változatosságra is.
Nóra: Egyenlőre elsősorban az ebédmenüre fókuszálunk. Decembertől hosszabb lett a nyitva tartásunk, onnantól változott a fogyasztás összetétele. A menüt nagyon kedvelik, de a hamburgerünk is nagyon népszerű. Édességeink közül pedig a csoki csakra. Ezek tulajdonképpen jöttek velem a Különjáratból. Már ott is nagyon szerették a vendégeink ezt a két ételt.
Vélemény, hozzászólás?